一年闭店8.5万家，烘焙行业遇冷？记者探访：品牌连锁还在赚钱，社区小店客流锐减

　　封面新闻记者陈静邹阿江

　　窄门餐眼数据显示，截止到2026年7月，国内面包烘焙行业近一年净减少门店8.17万家，剔除新增开店体量，实际闭店规模约8.5万家。原料涨价、租金人力成本攀升、网红热度褪去、商超平价烘焙分流客源，多重压力下，缺乏核心竞争力的中小门店加速出局。

　　8月3日，封面新闻记者实地走访成都商圈、社区多类烘焙业态发现，本地市场呈现两极分化：高端连锁、标准化加盟门店客流稳固、营收稳定，而大量本土老店、社区独立小店客流锐减、经营承压。

　　连锁烘焙品牌客流相对稳定

　　店员称“单日销售额3000元左右”

　　8月3日，记者走进成都市郫都区某大型综合商场实地探访，多家连锁、加盟烘焙品牌展现出极强的市场韧性，即便在行业洗牌期，依旧客流稳定、营收平稳。

　　商场负一楼零食集合区内，一家开业仅三个月的加盟手作烘焙店经营态势向好。店内展柜整齐码放着当日现烤面包、蛋糕，定价主打亲民刚需，虎皮蛋糕9元，多数面包单品单价维持在10元上下，精准覆盖家庭、上班族日常消费场景。

　　店内工作人员告诉记者：“加盟品牌有统一供应链，原料批量采购能压低拿货成本，开业三个月客流整体稳定，每日订单量基本维持在100单左右，客单价平均30元，单日销售额稳定3000元，每个月基本都能完成下达的销售指标，整体现金流还算健康。”

　　位于该商场正门黄金位置的全国高端连锁烘焙店，更是热度不减。门店装修通透精致，氛围感十足，店员统一工装、妆容整洁。全透明开放式后厨清晰可见烘焙师傅持续现烤、分装，展柜里摆满牛角包、蓝莓蛋挞、提拉米苏、手撕包等数十款精致产品，覆盖早餐、下午茶、节日甜品全场景，单品售价区间15至30元。

　　即便在周一工作日下午三点的非高峰时段，店内依旧客流不断，记者现场粗略统计，短短十分钟内便有十余名顾客完成买单。高端连锁品牌凭借标准化产品、优质体验和稳定口碑，在行业下行周期牢牢守住市场基本盘。

　　本土品牌烘培收缩战线

　　社区独立小店客流不稳

　　与连锁品牌火热经营形成鲜明反差的是，成都本土老牌烘焙门店、社区自主小店生存处境艰难，闭店退场、客流冷清成为常态，尽显行业洗牌的残酷。

　　该商场一楼临街一处经营三至四年的本土烘焙品牌门店，目前已完全被围挡封闭，现场没有张贴任何闭店公告与善后说明，不知情的老顾客频频扑空。记者走访期间，不时有老顾客专程到店选购早餐、点心，看到围挡后只能无奈离开。商场物业工作人员告诉记者，该门店6月30日正式停止营业，此前未提前公示闭店计划，持有储值会员卡的消费者可拨打品牌客服热线办理退费。

　　记者随后拨通该品牌烘焙店工作人员电话，对方给出官方答复：“本次郫都门店关停，源于公司整体经营策略调整，集中收缩低效商圈门店，优化成都区域门店布局。持有充值会员卡的顾客，可前往市内其余正常营业门店消费，也可线上提交资料统一办理退费。”

　　常年在此消费的市民对此十分意外：“这家店开了好几年，我每周都会来买面包当早餐，说关就关，一点提前通知都没有，太意外了。”

　　本土老店收缩战线，社区独立小店更是举步维艰。记者随后前往城区一处大型居民小区一楼临街底商，探访一家2024年开业的独立社区烘焙店。门店铺面狭小，采用前店后厨紧凑布局，前厅货架上的面包、饼干陈列稀疏，冷藏柜仅摆放少量常规生日蛋糕，缺乏上新。记者驻店采访半小时，全程没有新顾客进店，店内仅有两名工作人员值守，门店显得十分冷清。

　　店主王女士本身掌握烘焙手艺，独自创业开店，谈起当下经营现状满是无奈与压力：“门店生意起伏极大，没有稳定客流，工作日订单量少得可怜。现在面粉、黄油、奶油等烘焙原料价格连年上涨，人工、房租又是固定大额支出，我不敢多聘请全职烘焙师，人力成本根本扛不住，只能招收学徒，一边教基础制作、一边看店收银，尽可能压缩人工开销。”

　　为维持基础客流，王女士只能依靠私域流量维系经营：“现在线下自然到店客人太少，只能靠到店顾客添加微信、拉入小区顾客群，日常在群内推送新品、发放小额优惠券，靠熟客复购勉强支撑营收。除去每月固定房租、原料、水电杂费，每月结余十分微薄，长期经营压力巨大。”

　　业内人士：

　　大量闭店不等同于消费需求萎缩

　　从业者不必盲目追逐网红爆款

　　一位从事烘焙行业十年的李先生表示，烘焙开店门槛相对较低，前些年大批创业者扎堆入局，市场快速趋于饱和，同质化竞争加剧，行业内卷现象突出，门店一旦缺乏核心竞争力就会被加速淘汰。

　　李先生还谈到，和几年前相比，现在消费者的消费心态趋于理性，网红单品热度快速退潮，烘焙门店产品溢价空间不断变小。同时，商超、便利店平价烘焙快速崛起，超半数消费者会优先选择商超渠道购买烘焙食品，这也是对烘焙行业的一种冲击。

　　也有业内人士表达了不同看法。8月4日下午，四川旅游学院烹饪职业教育学院一位老师告诉记者，大规模闭店并不等同于烘焙消费需求萎缩。

　　在他看来，要区分“需求下滑”和“行业洗牌”，关键看消费总量。如今消费者不是不吃面包糕点，只是不再愿意为营销、网红概念支付过高溢价，商超、便利店烘焙分流客源，也倒逼传统门店改变经营思路。

　　谈及后续趋势，他建议立足本地消费特点，不必盲目追逐网红爆款，深耕社区客群，平衡好品质与定价；同时优化供应链管控损耗，用差异化产品建立自身竞争力，才是中小门店突围的可行路径。